杞县砂锅正成为“国民美食”

杞县砂锅正成为“国民美食”插图
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杞县砂锅的食材异常丰富,火和特殊材质的砂锅共同造就了传统美食。金杞楚记砂锅总店第四代传承人楚长路在制作杞县砂锅。□顶端新闻·大河报记者郑松波通讯员司利强叶中琳刘启旸文图遍布大街小巷的沙县小吃,让福建小城沙县文明全国,其带来的社会效益和经济效益不可估量。不知道你注意没有,杞县砂锅正如雨后春笋一般,大小城市都不乏其身影,大有继沙县小吃之后,成为国民饮食的势头。上海街头吃到家乡砂锅“真的没想到,‘杞县砂锅’会出现在上海的街头。”3月2日,退休后跟随儿子到上海带孙子的张云女士说到杞县砂锅异常兴奋,“去年五月,我和老伴去上海沪陵农贸市场买菜,路上看到挂有‘杞县砂锅’的招牌,感觉特别亲切。当晚全家就来这吃了一顿,结账时我还提到我是杞县人,可‘杞县砂锅店’的沙老板说他是江苏南京人,是在杞县学的砂锅手艺。从此,家乡的味道诱惑我成了这家店的常客。”很快,张云女士发现,在上海时不时地就能看到杞县砂锅的身影,有的竟开在闹市区的商场里。“这大概是我在上海遇到最高兴的事儿了。”她说:“我没想到在上海,竟然有这么多杞县砂锅。如果不是这口美味,很多上海人恐怕一辈子也不会知道有个叫杞县的地方。”杞县砂锅保持传统现代厨艺难代替杞县砂锅制作技艺传承历史悠久,最初起源于民间,属源远流长的中原黄河流域饮食文化传统,在民间具有浓厚的历史文化基础,尤以品种繁多、风味独特、经济实惠著称。杞县砂锅具有严格的技术操作规程,是现代厨艺无法替代的,其蕴含着博大精深的饮食文化内涵。传统砂锅是由不易传热的石英、长石、黏土、锂辉石等原料制造出耐高温砂锅,具有通气性、吸附性、散热慢、传热均匀、保温能力强等特点,在关火5至10分钟内,锅内食物还能保持接近沸腾的热度。“说到砂锅,不得不说一下曾留下‘治大国,若烹小鲜’这句名言的商朝宰相伊尹,他出生于杞县葛岗镇空桑村,是商朝杰出的政治家、烹饪家、医药学家,还是中华厨祖,中原菜系创始人。这些在开封市博物馆、开封饮食博物馆均有收藏。”河南省杞县伊尹文化研究会常务副会长、杞县伊尹烹饪艺术协会会长袁海永介绍。伊尹创立的食疗方,开启了后代“药食同源”的先河。他研制的“伊尹十六味”,砂锅居第一味,与他创制的汤液药效息息相关,具有食补养生价值。学习杞县砂锅技术者络绎不绝“听爷爷说,石记砂锅在杞县北大口已经有40多年了。从小到我上大学爷爷总是带我来这家店吃砂锅,过去是地摊,微弱的灯光下,人们三五成群围坐在一个方桌前,喝啤酒,喷闲空,往往到深夜,常常人爆满,找个座位都很难。”家住附近,在复旦大学上研究生的张齐带着籍贯山东的女朋友小倩,津津有味地品尝着石记砂锅,“20年来,石记砂锅唇齿留香的味道,总让我回味无穷,每逢放假回到家,第一顿饭必是砂锅。这几天就要回学校了,今天带女友来解解馋。”石记砂锅第四代传承人石新中的爱人张海英把新采购来的一袋鲜活的泥鳅倒入盆中:“我每天早上六点去菜市场,精心挑选各种活、新、鲜食材,上午炸小酥肉、丸子、莲夹等20多种菜品。中午熬制大骨汤,健康养生知识,用于煮炖砂锅,其味道鲜美。你看,每天晚上都这样,客朋满座,大多都是回头客,店内这20多个方桌一个晚上能轮流三到五轮客人,今年春节期间天天营业到次日凌晨。”“做砂锅一定要掌握住火候,比如说做这个鸡蛋吧,你别看它是最简单的,其实它是砂锅中最难做的,你火候掌握不住了,做出来的鸡蛋,不是老了,就是嫩了,正常的情况下就是做出来像豆腐脑一样鲜嫩,很嫩滑那一种……”在开封市通许县康力路的杞县砂锅店,店主张建强正在给来店学习做砂锅的15名学员讲解着做砂锅的技巧。延长产业链杞县砂锅渐渐产业化今年41岁的张建强是杞县圉镇舒洼村人,他们夫妇经营砂锅已9年。头脑灵活,爱钻研的他,精心研制出适合全国各地域不同口味的砂锅料包,承接培训来自全国各地的学员,把料包卖到了全国。

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